Durum wheat là gì

     

Trong các nguyên liệu cơ phiên bản để làm cho bánh, bột có lẽ là nguyên liệu cần phải nhắc tới đầu tiên. Kiến thức về những loại bột & cách sử dụng, trường hợp nói dông dài chắn chắn đủ viết cả quyển sách. Nội dung bài viết này của chính bản thân mình thì nhà yếu nhằm mục tiêu mục đích giới thiệu và phân biệt những loại bột cơ bản & hay sử dụng trong có tác dụng bánh và nấu nướng nói chung, nên tin tức đưa ra là đông đảo điểm bao gồm & đặc biệt quan trọng nhất, nỗ lực ngắn gọn đến khi kết thúc mức có thể, giả dụ có ở đâu chưa thật ổn thì dựa vào mọi bạn góp ý thêm nhé


*

Nói về bột trong làm bánh, trước lúc phân loại có lẽ rằng nên bao gồm đôi chiếc về Gluten cùng Protein. Đối cùng với một tín đồ thợ có tác dụng bánh, khi lựa chọn bột mỳ thì chắc hẳn rằng hàm lượng Gluten/Protein là trong số những yếu tố đặc biệt quan trọng nhất. Gluten tuyệt cũng chính là các “chuỗi” protein vào bột mỳ, lúc ở dạng thô thì cực kì “yên ổn”. Nhưng mà nếu gặp mặt nước thì các chuỗi protein này sẽ “chuyển hóa” thành dạng sợi Gluten. Tiếp theo, trong quá trình nhào bột, ví như nhồi và nhào đúng chuẩn thì những “sợi” Gluten này sẽ lớn dần, nhiều năm ra và dẻo dai hơn (bạn nào làm bánh mỳ rồi thì dĩ nhiên là sẽ khá rõ vụ này

*

). Tuy nhiên nếu chỉ bao gồm vậy thì không đủ, còn phải 1 thứ rất đặc trưng nữa là men nở sẽ giúp đỡ các sợi Gluten này “tóm” không khí cùng giữ lại trong các khe & lỗ hở phía bên trong mình. Lúc nướng, các lỗ khí này sẽ “phồng to”, góp bánh nở, trong lúc sợi Gluten cứng lại, tạo ra kết cấu bền vững và kiên cố cho bánh.Bạn đang xem: Durum wheat là gì

Vì Gluten là nguyên tố chính làm cho kết cấu mang đến bánh, yêu cầu sợi Gluten càng khổng lồ khỏe, hoành tráng bao nhiêu thì bánh sẽ sở hữu được độ cứng và dai nhiều (như các loại bánh mỳ chẳng hạn). Ngược lại, nếu muốn bánh mềm mại và mượt mà & êm vơi như mây thì lượng Gluten vào bột bánh bắt buộc thật là ít, và các sợi Gluten cũng bắt buộc yếu đuối, mỏng mảnh manh thôi, chứ không giống hệt như Gluten trong bột bánh mỳ được.

Bạn đang xem: Durum wheat là gì

Mặc dù protein có trong vô số nhiều loại bột, tuy vậy chỉ có các chuỗi protein trong bột làm từ lúa mỳ (wheat flour) là hoàn toàn có thể giúp tạo ra các sợi Gluten lúc nhào cùng với nước. Một vài loại bột khác ví như bột lúa mạch đen (rye flour) hay là một số nhiều loại hạt không giống sẽ không hỗ trợ hình thành Gluten, đề nghị trong một số trường hợp, sẽ giúp đỡ tạo kết cấu ổn định cho bánh, khi sử dụng sẽ rất cần phải trộn những loại bột này với bột mỳ gồm hàm lượng Protein/ gluten cao.

Vì Gluten đặc biệt quan trọng trong có tác dụng bánh bởi vậy nên những yếu tố ra quyết định Gluten vớ nhiên cũng khá quan trọng. Các yếu tố này thì bao gồm nhiều, ví dụ là lượng Protein, lượng nước, lượng đường, muối, hóa học béo, phương pháp nhào bột … Nhưng bởi vì trong bài bác này là dành riêng về bột phải mình lưu ý đến lượng Protein trước nhé.

Như đã nói ở trên là không phải loại bột như thế nào cũng có thể “sản sinh” ra Gluten, và phiên bản thân việc sinh sôi, phát triển của Gluten cũng nhờ vào nhiều vào hàm lượng Protein cần trong phần phân các loại dưới đây, bản thân chia bột ra thành những nhóm tùy vào tài năng tạo Gluten của những loại bột nhé.


*

Bản thân các bạn bột mỳ cũng được chia ra làm các loại, tùy ở trong vào “sức khỏe” với “khả năng sinh sản” Gluten của các bạn ý. Về cơ phiên bản thì tất cả hai nhóm chính là:

Strong flour: bột mỳ có hàm lượng Gluten cao. Các loại bột trong team này hay được dùng để làm các các loại bánh phải kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mỳWeak flour: bột mỳ tất cả hàm lượng Gluten thấp. Những loại bột trong đội này thường xuyên được dùng để gia công các các loại bánh ngọt mềm, mịn, nhẹ hoặc những loại đồ dùng tráng miệng gồm hàm lượng Gluten thấp

Đây là nhị nhóm to nhất, nếu chia nhỏ hơn nữa (dựa vào hàm vị Protein/ Gluten) trong bột, thì sẽ sở hữu được các loại bột mỳ (thường gặp) là:


*

Bread flour: bột có tác dụng bánh mỳ: lượng chất Protein tự 11-14%.

Xem thêm: Hướng Dẫn Cách Lấy Lại Bạn Be Đã Xóa Trên Zalo Bằng Điện Thoại, Máy Tính Cực Dễ

Pastry flour: làm bánh quy, các loại bánh mỳ cấp tốc như Muffin và một trong những loại bánh khác mềm hơn bánh mỳ nhưng không quá mềm như Gateau: hàm vị Protein từ 9-11%Cake flour: bột làm bánh ngọt: làm các loại bánh nên kết cấu mượt nhẹ: lượng chất Protein tự 7-9%

Ngoài cha loại sinh hoạt trên ra thì bây giờ trong làm cho bánh tất cả 2 nhiều loại bột khác, vô cùng rất thịnh hành nhưng câu hỏi phân loại không phụ thuộc hàm lượng Protein/ Gluten lắm, là:

All purpose flour/ Plain flour (bột mỳ đa dụng/ bột mỳ thường): đấy là loại bột làm bánh hay được thực hiện trong mái ấm gia đình (mặc mặc dù sách bảo là thợ làm cho bánh chuyên nghiệp thì bọn họ chẳng cần sử dụng bột đa dụng kiểu này bao giờ). điện thoại tư vấn là bột mỳ nhiều chức năng là bởi vì nó “đa dụng” – có nghĩa là dùng để gia công gì cũng rất được
*

hàm lượng Protein trong bột mỳ đa dụng thường xê dịch quanh khoảng tầm 10.5 – 11.5%.Self-rising flour : là bột mỳ sẽ trộn sẵn cùng với bột nở và muối. Ưu điểm là tiện hơn all purpose flour vì chưng không yêu cầu trộn thêm bột nở, điểm yếu là bột trộn sẵn và để thọ thì gồm thể tính năng của bột nở đang kém hơn, đồng thời là mỗi cách làm bánh hoàn toàn có thể sẽ yêu mong lượng bột nở không giống nhau, vì vậy không thể cần sử dụng cho phần đông công thức. Cá thể mình ko thích và không sử dụng bột này.

Ngoài các loại bột mỳ thông dụng và thường gặp gỡ nhất nói trên, còn một trong những loại bột khác cũng khá được xay từ hạt lúa mỳ là

Bột mỳ nguyên cám (Whole wheat flour): xay từ bỏ nguyên phân tử lúa mỳ, không chỉ giàu Protein hơn bên cạnh đó giàu bồi bổ và những loại khoáng chất hơn những loại bột đề cập trên. Về màu sắc thì những loại bột mỳ nguyên cám này sẽ có được màu sẫm với cũng kém bóng mịn hơn. Khi làm bánh sử dụng bột mỳ nguyên cám thì fan ta khuyên răn là nên trộn bột mỳ nguyên cám với bread flour nhằm bánh có kết cấu dẻo dai và ngon lành nhất.

Xem thêm: Hướng Dẫn Cách Cài Vân Tay Cho Laptop Hp Đơn Giản Nhất, Hướng Dẫn Các Cài Bảo Mật Vân Tay Trên Laptop Hp

Graham flour: cũng là một trong loại bột mỳ nguyên cám, là yếu tố chính trong các công thức CrackerDurum flour: bột xay từ bỏ durum wheat, gồm hàm lượng Protein cực kỳ cao, cần sử dụng làm các loại pasta của Ý

Về việc áp dụng bột thay thế cho nhau thì gồm mấy điểm như sau:

– Để có tác dụng bánh mỳ nếu không có bread flour, các bạn có thể sử dụng all purpose flour, bánh mỳ đã vẫn ngon nhưng hoàn toàn có thể sẽ ko dai bằng (nhưng nói thiệt là nhiều loại bánh mỳ như Baguette chẳng hạn, có bread flour vẫn là xuất sắc nhất)

– với pastry flour và cake flour thì các bạn có thể thay cầm bột theo phương pháp sau:

Thay 120gram Cake flour bởi 100gram All purpose flour + 20gram Corn starch (tinh bột ngô)Thay 120gram Pastry flour bằng 105gram All purpose flour + 15gram Corn starch

Cuối cùng là tuy vậy nói lượng chất Protein cực kỳ quan trọng, nhưng thực ra một con số ghi lượng Protein trên bao bì cũng chưa đủ nói lên các điều lắm, vì quality của bột còn tùy nằm trong vào unique lúa mỳ, quy trình sản xuất, quá trình bảo quản… mang lại nên để triển khai bánh ngon thì ngoài việc mua loại bột phù hợp, cũng nên cố gắng mua bột của những nhãn hiệu tin cậy, và gồm cách bảo quản hợp lý (bảo quản chỗ khô ráo, nhoáng mát, tránh tia nắng chiếu trực tiếp, bột xuất hiện thêm rồi thì nên cần dùng càng cấp tốc càng tốt, và tuyệt đối hoàn hảo không dùng các loại bột sẽ có tín hiệu bị mọt, hỏng nhé).

Hết phần 1 về bột mỳ – phần 2 đang về bột từ các loại phân tử khác & một số loại bột cần sử dụng riêng cho những loại bánh của Việt Nam. Chúc cả nhà cuối tuần mừng quýnh

Bài viết thực hiện hình ảnh minh họa từ tra cứu kiếm thiên nhiên qua Google. Những kiến thức & thông tin tham khảo từ sách Professional Baking của Le Cordon Bleu.